香菇是一种珍贵的食用菌，为真菌门、担子菌纲、伞菌科(Agaricaceae)、香菇属。香菇是由菌丝体和子实体组成。菌丝体是香菇的营养器官，由许多菌丝连接成蛛网状的群体；子实体是香菇的繁殖器官，成熟的子实体，其形状宛如一把撑开的精致小伞，分菌盖、菌褶、菌柄3部分。菌盖初期呈扁半球形，后渐伸展，表面褐色。常覆有白色或褐色鳞片，有时龟裂露出白色菌肉；菌褶白色，稠密；菌柄柱形或稍扁，常弯曲，上部白色，下部白色至褐色。香菇原为野生，多生长在枯死的枫香、栲、枹、栎、栗、野漆树等阔叶树的腐木上，以檀香树上所生者最为名贵。香菇为低温、变温结实性真菌，要求白天气温不超过20℃，日夜温差在10℃以上，喜光好气，以散射光为宜，要空气新鲜、流畅、湿润。出菇季节以空气湿度在70％～90％为宜。按采集时间分：立春前采集者为冬菇，立春后采集者为春菇，品质以冬菇为优，产量以春菇为高。依外形分为花菇、厚菇及薄菇。花菇又名菊花菇，体肥，香浓，菌盖表面有菊花瓣状裂纹，边缘内卷如铜锣边缘，一般为雪后久晴时所产，品质最佳；厚菇肉厚卷边，背乌色鲜黄，品质次于花菇；薄菇为多雨时所产，肉薄，又称平菇，品质较差。
香菇采收加工考究，如时间过早，菌盖太小，影响产量与质量；过迟则菌盖完全展开，质量差。当幼菇菌伞展开7～8成，菌盖较厚，边缘稍向内卷时，采收最适，既可丰产，又能保证质量。鲜菇采收后应该当天食用，如制成干品，需摊在通风向阳处晾干，或立即烘烤，不能堆放过夜，以免腐烂变质。烘烤时，先将烤房温度预热到40℃后，放入香菇，然后再升温至60～65℃，烘至色泽适宜，朵形完整，不倒褶，不焦，足干时(含水14％～16％)包装，密封保存之。香菇的上品，鲜艳有光泽，菌褶厚而密，菌柄粗短柔软，菇身大小均匀而干燥。食用干香菇之前，宜用温水泡发，使子实体松展，然后剪去菇柄和杂质。有的人在浸泡香菇时，喜欢加入一些红糖，这样的香菇做出的菜肴，不仅香味浓，而且更加鲜美。干香菇与鲜香菇相比，吃起来味道多少要差一点。
香菇还有一个美妙的传说。相传很久以前，有一山民的女儿叫香菇，住在秦巴山区的湖北神农架。姑娘长到18岁，漂亮得像月里嫦娥，又聪慧过人，深得山民们的宠爱。一天，山外有个财主带着一帮人进山打猎，看见香菇美貌，便抢走了香菇。强迫成婚那天，香菇用菜刀砍死了财主，逃出虎口。财主的家人派出数十名家丁追捕，把她逼上一条绝路，脚一滑，跌倒在一棵树旁，眼看就要被抓住。正在危急之时，突然出现一白发老翁，送给她一把褐色小伞，香菇紧紧抓着伞柄飘然而去。然而，在香菇跌倒的枯树上，出现一缕青烟，长出一种褐色的菌子。人们说这是香菇为报答大地和家乡父老的养育之恩特意留下来的。为纪念香菇不畏强暴，便给它取名为“香菇”。
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